A ONU e o Pão da Paz

 Hoje, comemora-se mundialmente o Dia Mundial da Paz em todo o mundo. Feliz daqueles que podem ter a paz em qualquer uma de suas formas todos os dias!

É sempre bom, muito bom poder reunir num alimento único, ancestral, universal, Sagrado desde a criação, o PÃO, conceitos que lembrem ou celebrem  a PAZ pois que sempre alimentou o ser humano como o faz há dez mil anos.

Paulo Braga, o homem da foto, escritor, jornalista e fotógrafo, reuniu num só livro, com chancela da ONU, 195 receitas documentadas com fotografias, de pães de países membros da ONU. Segundo Paulo, ´ embora diferentes, todos nós queremos básicamente as mesmas coisas: pão, paz, saúde e dignidade ` e ´ Quando nos alimentamos, nos sentamos à mesa numa atitude de partilha com as outras pessoas. E o pão é um alimento sagrado, práticamente universal. `.

No link abaixo, a desesperadora situação do povo de Zimbabue, na África. Estão trocando ouro, isto mesmo, ouro retirado às duras penas das minas por comida, por pães e farinha para sustento próprio.

http://www.youtube.com/watch?v=7ubJp6rmUYM&NR=1&feature=fvwp

Aqui, mais uma vez lembro-me de Hervé This, numa entrevista à Revista Prazeres da Mesa quando afirma que o conhecimento, a sabedoria deve ser passada, compartilhada, pois segundo ele, - Segredos morrem com a gente e isto é uma estupidez!

Esta deve ser a missão daqueles que sabem, que têm o conhecimento, o poder da sabedoria, compartilhar, dividir para que este conhecimento não se petrifique, fruto da ganância e egoísmo .

Faço um pão que já mencionei neste blog, o Strudel  Judaico onde duas culturas histórica e religiosamente antagônicas como a Judaica e a Germânica, convivem harmoniosamente num pão. O Strudel Judaico é um pão delicioso, elaborado com a massa do pão Challah e recheado e selado como um Strudel Alemão, tudo num só pão. Confesso que não era minha intenção fazê-lo para brindar a paz entre estas duas culturas, mas curiosamente, estava na Bauernfest ( Festa da colõnia Germânica de minha cidade Petrópolis ), convidado que fui pela Prefeitura, com uma barraca onde preparava um pão que chamava de Duo Dulce. Na minha barraca elaborava, num espaço de menos de 6 metros quadrados aquele pão. As pessoas passavam ou vinham como que inebriadas pelos aromas da massa recém cozida, os aromas dos temperos, da canela, dos açúcares, da banana e ao verem aquele pão lindíssimo perguntavam-me. - É um Strudel? ao que prontamente respondia - Parece mas não é!. Foi assim incontáveis vezes até que me ocorreu de realmente modificar o nome daquele pão. Porquê não Strudel Judaico, pensei? Unir num pão duas culturas antagônicas e celebrar a PAZ?? Assim fiz e até hoje este pão é um sucesso. Não há quem não se apaixone, depois de prová-lo, suas fatias finas quentinhas com um bom creme de leite fresco, umas nozes picadas no topo, um ´must` uma iguaria em panificação como poucas.

Este deve ser um dos princípios tanto daquele que faz o bom pão como aqueles que o valorizam, comprando-o e degustando-o num ritual SLOW, da mais absoluta reverencia e paz interior.

Recomendo o livro de Paulo Braga como um tesouro de descobertas interessantíssimas sobre os hábitos alimentares de países de todo o mundo e assim, mesclando culturas, ingredientes, crenças, e fazendo o pão com fé, suor, amor, poderemos continuar contribuindo para um mundo melhor onde um simples pão possa nos dias de hoje continuar levando aos homens de bem a mensagem que Deus nos ensinou, da partilha e igualdade entre nós. Se o mundo não fosse desigual, teríamos a PAZ E SERÍAMOS TODOS FELIZES, MUITO FELIZES.

Fermentação I

  Fermento é, na arte da panificação,  um elemento quase imprescindível. Digo assim porque para se fazer pão, na verdade, não se necessita fermento. Existem nos próprios grãos de cereais, naturalmente esporos de fungos que podem dar início a algum tipo de fermentação. Então, é possível se fazer pães sem fermento, denominados pães ázimos. O pão Chapati típico da India, um pão sem fermento adicionado, apresenta um nível de fermentação natural muito baixa. É um pão estendido, da categoria dos ´flatten breads` como se conhecem estes pães. Os pães chatos eram os únicos conhecidos dos homens até que os Egípcios, na Idade Antiga passassem a tratar o pão com um status de arte, dando novas e mais variadas formas aos mesmos. Isto só foi possível graças ao descobrimento da fermentação induzida que possibilitou uma maior expansão da massa e formas mais interessantes. A hóstia, da Igreja Católica é outro exemplo de pão sem fermento adicionado.

  E para se obter pão, basta que combinemos farinha com água, apenas isto. Agora, se pensarmos num bom pão, com aroma intenso, que é capaz de chegar até outros aposentos de nossas casas, vindo da cozinha, aí o fermento, a fermentação induzida pelo homem não pode mesmo faltar. Melhor ainda que seja longa, pois o prolongamento controlado da ação fermentativa é capaz de operar uma grande transformação para melhor na massa do pão.

   Os fermentos são micro-organismos vivos unicelulares da Classe dos fungi ou fungos e só podem ser vistos com auxílio de potentes microscópios, como na visão ampliada acima onde se percebem fungos Saccharomyces cerevisae.
  Existem principalmente dois tipos de fermento mais comumente utilizados. O instantâneo seco e o fresco que necessita ativação. O primeiro é encontrado em pequenos pacotinhos com 10 g. tendo algumas vantagens como maior tempo de conservação, devido à quantidade de células inativas mortas ao redor de células que podem desenvolver atividade. Esta configuração de várias células inativas ao redor de uma célula ativa, bem como a  baixa umidade presente é que conferem ao fermento seco por um processo de liofilização sua característica de maior tempo de conservação daí a não necessidade de refrigeração e de se poder ser adicionado à massa pelo método DIRETO, sem necessidade de diluição prévia. Incorpora-se à mistura junto com ingredientes secos como farinha e açúcares. Neste caso deve-se evitar que o fermento entre em contato com o sal diretamente pois o sal inibe a ação fermentativa. Em um simples pacotinho de fermento teremos mais de 25 bilhões de células fúngicas, ou mais que toda a população humana da terra. Incrível, não? O outro tipo de fermento, utilizado em maior escala e mais fácilmente encontrável é o fresco, em bloco, onde há uma porcentagem muito maior em torno de 75% de umidade na massa. É uma massa acinzentada de odor levemente fresco e característico, e compõe-se de células ativas adormecidas protegidas por camada de amido e água. Este fermento, para ser eficiente necessita ativação por meio de diluição prévia em água. Este fermento necessita um maior controle na armazenagem. Deve ser conservado sempre sob refrigeração, por volta dos 10 graus C em recipiente vedado. Qualquer alteração, principalmente em sua cor e textura, ou seja se a cor ficar escura e a textura granulosa demais é sinal de que este fermento não se presta mais devendo ser descartado. Outro fato importantíssimo é que o fermento, por ser organismo vivo, se comporta como nós humanos em alguns aspectos. Nascem crescem reproduzem-se e morrem. Temem temperaturas acima de 60 graus C quando morrem porém em temperaturas frias ou extremas ainda podem ser mantidos para serem utilizados mais adiante. Mais sobre fermento na próxima semana...

Stollen de Dresden

Aqui em Petrópolis e mesmo no Brasil é difícil, muito difícil mesmo encontrar um bom Stollen, o pão Natalino por excelência, uma iguaria como poucas e que merece um estudo. Na Alemanha se comemora a Stollenfest todos os anos em Novembro, época ideal para a produção pois as vendas acontecem no início de dezembro, para que o Rum que banha a massa possa maturar, espalhando-se uniformemente pelo miolo tenro deste pão e quando o mesmo for cortado, fatiando-se do centro para as extremidades, ele revelará toda sua riqueza, na textura, no aroma, uma delícia.

Utiliza-se materiais de primeiríssima qualidade. As cerejas devem marinar num autêntico Maraschino por dois dias ou mais, e depois deitadas ao Rum Jamaicano,  junto às passas douradas, às lascas de Amêndoas Chilenas e algumas cascas de cidra raladas e aí sim, após uma noite, estarão prontas. O pão, a massa do pão deve descansar por pelo menos quatro horas, deve ser ´aveludada `com o mais puro leite, com carinho e poucas colheres do mesmo.À massa deve-se acrescentar cascas de limão raladas junto ao mais fino açúcar. Sua conservação faz-se-á envolvendo o pão num saco de linho e mantendo-o a uma temperatura de aproximadamente dez a quinze gráus C, sem a cobertura de açúcar de confeiteiro, dentro de uma caixa de madeira ou papelão, fechada até a chegada da noite de Natal. Aí sim, poderá ser aberta a caixa, retira-se o pão do saco de linho, e aquece-o no forno médio por 8 a 12 minutos. Retira-se do forno e peneira-se uma suficiente quantidade de açúcar de confeiteiro por toda sua crosta externa. Ao fatiá-lo como foi dito, faça-o do centro para as extremidades e caso sobre algum pão ( coisa muito, muito difícil ), deve-se juntar as extremidades fechando o centro do pão.

Pronto, eis aqui, resumidamente as etapas que carinhosamente, pacientemente temos que cumprir para se ter um verdadeiro Stollen, digno deste nome, com a chancela dos padeiros de Dresden e que eu reproduzo com

bastante alegria, felicidade mesmo. O resultado, altamente recompensador.

  A receita, passarei num próximo texto! Aguardem.

Estarei em outubro e novembro, participando do X Petrópolis Gourmet a convite da FMP-FASE e numa das oficinas gastronômicas estarei executando este pão, com todos os segredos. Presente de Papai Noel.

Na foto, eu e um dos Stollens que preparei, carinhosamente, no Natal passado.

Confiram o link da Stollenfest, muito parecida com a festa germânica que acontece todos os anos aqui em minha cidade e que foi desenvolvida, ampliada pelo meu querido pai Ronaldo Pazos Gonzalez ( já falecido ) há vinte e um anos atrás, a Bauernfest.

www.stollenfest.de

O início de tudo!

  Fazer pães,à moda antiga, práticamente como o homem fazia a milhares de anos atrás. Desde que você tenha se decidido a fazê-lo, pode acreditar, o fará. E se fizer com AMOR, seguindo preceitos mínimos, segundo a filosofia Slow Food, tratando bem toda a cadeia produtiva alimentícia, voce fará pães ainda melhores e vai poder degustá-los com seus amigos, sua família e com todos que o cercam e que o querem bem.

  

  Posso lhes dizer, é um dos melhores e mais prazerosos desafios que já enfrentei. Terapia emocional pois você aprende muito bem a administrar seu tempo, controlar ansiedade, aprende com as culturas alheias e aprende a ensinar, compartilhar a sua com o mundo. Aprende com a química, a física, a geografia, a história deste tão nobre alimento, o pão.

  Mas falo aqui do bom pão, não destes pães que hoje a cultura moderna quer nos impor, cheio de tecnologias onde se consegue produção em larga escala às custas da NOSSA SAÚDE. Não, não, não, não, destes pães, afasta-te. Arregace suas mangas, escolha ingredientes saudáveis, utilize suas maiores ferramentas, aquelas que Deus lhe deu seu CÉREBRO com o dom da inteligência, suas MÃOS com o dom da habilidade  e seu CORAÇÃO, com o dom da bondade, apenas isto? Não, não, não!!

Deus nos deu os cinco sentidos. Contemple o belo pão, a bela fornada que retiraste de seu forno, seus olhos brilharão, e se encherão de lágrimas se voce for emotivo.Agora, experimente a textura do bom pão, retire pedaços do mesmo, não com uma faca, mas com suas próprias mãos. Leve este belo pedaço de pão próximo de suas narinas e sinta os aromas que dele emanam, indescritíveis. Ponha este belo pedaço de pão na sua boca, morda-o e ouça o estalar de um bom pão, um excelente pão feito por você mesmo, com os ingredientes de um bom pão apenas, ou seja, farinha, fermento biológico e uma excelente água. Agora que este pedaço de pão se encontra em sua boca, sinta o paladar único, incontestávelmente excitante, até exótico que sua lingua com as papilas gustativas nunca haviam experimentado antes, pois que outros sabores o agradavam mais, por absoluta falta de algo comparativamente muito melhor. Agora pense no bem, no grande bem que este pão estará fazendo a voce, tanto na sua saúde física quanto na emocional. É para isto que estarei aqui, para isto fiz este blog. Vou ensiná-lo a fazer um bom pão, mas quero corresponder-me com todos, pois a vida é eterno aprendizado. Segundo o mago da gastronomia Francesa Hervé This , - segredos, morrem com a gente e isto, é uma estupidez! ( em entrevista à revista Prazeres da Mesa ).

Longe de ter segredos guardados, passo aqui a vocês a receita de meu primeiro pão. Um pão integral de linhaça num método revolucionário que busquei na web meses atrás quando me faltava dinheiro às vezes por dias seguidos para ir à padaria comprar meus pães. Este pão, este método, é obra de Jim Lahey, e se denomina NO-KNEAD-BREAD, ou o pão que não necessita sova, apenas descanso longo, longa fermentação e esta fermentação prolongada, lenta, faz toda a diferença neste delicioso pão.

É um belo início, acredite e siga sua intuição, seu dom, sua habilidade e torne-se artífice de seu primeiro alimento, aquele que devemos comer todos os dias, com prazer e trazendo saúde a nós mesmos e à humanidade.

   A receita está no link abaixo e esta foto acima é o meu primeiro pão, o Pão da Salvação. Que ele possa simbólica e práticamente ser o início de uma mudança, uma revolução, uma quebra de paradigmas na vida de muita gente. Minha vida já mudou, e a sua com certeza, irá mudar, para melhor!

  Bem vindo ao blog!

 Como fazer, passo-a-passo o pão integral de linhaça

  Ricardo Gonzalez