Fermentação I

  Fermento é, na arte da panificação,  um elemento quase imprescindível. Digo assim porque para se fazer pão, na verdade, não se necessita fermento. Existem nos próprios grãos de cereais, naturalmente esporos de fungos que podem dar início a algum tipo de fermentação. Então, é possível se fazer pães sem fermento, denominados pães ázimos. O pão Chapati típico da India, um pão sem fermento adicionado, apresenta um nível de fermentação natural muito baixa. É um pão estendido, da categoria dos ´flatten breads` como se conhecem estes pães. Os pães chatos eram os únicos conhecidos dos homens até que os Egípcios, na Idade Antiga passassem a tratar o pão com um status de arte, dando novas e mais variadas formas aos mesmos. Isto só foi possível graças ao descobrimento da fermentação induzida que possibilitou uma maior expansão da massa e formas mais interessantes. A hóstia, da Igreja Católica é outro exemplo de pão sem fermento adicionado.

  E para se obter pão, basta que combinemos farinha com água, apenas isto. Agora, se pensarmos num bom pão, com aroma intenso, que é capaz de chegar até outros aposentos de nossas casas, vindo da cozinha, aí o fermento, a fermentação induzida pelo homem não pode mesmo faltar. Melhor ainda que seja longa, pois o prolongamento controlado da ação fermentativa é capaz de operar uma grande transformação para melhor na massa do pão.

   Os fermentos são micro-organismos vivos unicelulares da Classe dos fungi ou fungos e só podem ser vistos com auxílio de potentes microscópios, como na visão ampliada acima onde se percebem fungos Saccharomyces cerevisae.
  Existem principalmente dois tipos de fermento mais comumente utilizados. O instantâneo seco e o fresco que necessita ativação. O primeiro é encontrado em pequenos pacotinhos com 10 g. tendo algumas vantagens como maior tempo de conservação, devido à quantidade de células inativas mortas ao redor de células que podem desenvolver atividade. Esta configuração de várias células inativas ao redor de uma célula ativa, bem como a  baixa umidade presente é que conferem ao fermento seco por um processo de liofilização sua característica de maior tempo de conservação daí a não necessidade de refrigeração e de se poder ser adicionado à massa pelo método DIRETO, sem necessidade de diluição prévia. Incorpora-se à mistura junto com ingredientes secos como farinha e açúcares. Neste caso deve-se evitar que o fermento entre em contato com o sal diretamente pois o sal inibe a ação fermentativa. Em um simples pacotinho de fermento teremos mais de 25 bilhões de células fúngicas, ou mais que toda a população humana da terra. Incrível, não? O outro tipo de fermento, utilizado em maior escala e mais fácilmente encontrável é o fresco, em bloco, onde há uma porcentagem muito maior em torno de 75% de umidade na massa. É uma massa acinzentada de odor levemente fresco e característico, e compõe-se de células ativas adormecidas protegidas por camada de amido e água. Este fermento, para ser eficiente necessita ativação por meio de diluição prévia em água. Este fermento necessita um maior controle na armazenagem. Deve ser conservado sempre sob refrigeração, por volta dos 10 graus C em recipiente vedado. Qualquer alteração, principalmente em sua cor e textura, ou seja se a cor ficar escura e a textura granulosa demais é sinal de que este fermento não se presta mais devendo ser descartado. Outro fato importantíssimo é que o fermento, por ser organismo vivo, se comporta como nós humanos em alguns aspectos. Nascem crescem reproduzem-se e morrem. Temem temperaturas acima de 60 graus C quando morrem porém em temperaturas frias ou extremas ainda podem ser mantidos para serem utilizados mais adiante. Mais sobre fermento na próxima semana...