Dicas para um bom pão caseiro.

Pães Caseiros de minha produção - Divino Segredo

  Todos aqueles que nunca tentaram algum dia fazer seu próprio pão em casa, ou por medo de que algo possa dar errado, ou por acharem que não vale a pena, é perda de tempo, eu vos aconselho. Percam o medo. O dar errado, as tentativas e erros são parte fundamental das descobertas que o homem faz, e vos digo que vale muito a pena, financeiramente falando. Com certeza você terá pães maravilhosos com apenas alguns cuidados básicos, alguns erros e correções e com certeza em pouco tempo você irá tirar fornadas espetaculares de seu próprio forno, seja ele qual for.
Deve-se começar pela escolha, criteriosa dos ingredientes, segundo o pão que se quer fazer. A melhor farinha, o melhor fermento, o melhor sal, a melhor água. As farinhas que temos no mercado dão conta da produção de bons pães, mas se quer ótimos pães, prefira escolher as com teor protéico maior em torno de 10%. Estas farinhas são de difícil obtenção, têm uma granulosidade maior, são mais escuras e ricas. Nos mercados talvez não seja fácil encontrá-las, mesmo assim, treine seu tato a identificar as mais granulosas e rústicas, sinal de que foram menos tratadas e branqueadas. Escolher as melhores marcas já é um bom caminho. Verifique a data de validade nas embalagens. Farinhas integrais por conter um alto teor de gorduras presentes, pois o germe rico em lipídios é mantido, apresentam tempo menor de conservação, podendo tornar-se rançosas com o passar do tempo. A rancidez prejudica o paladar e pode causar distúrbios digestivos como inapetência alimentar. A farinha deve ser sempre peneirada para que eventuais impurezas nelas contidas possam ser eliminadas. Já encontrei barbantes, arames, pedras, insetos, pêlos e muitas outras sujidades. Em nome da higiene e da saúde, deve-se peneirar SEMPRE. Com relação ao açúcar deve-se também peneirá-lo para que se evite a adição de pequenas pedras de grãos de açúcar que possam atrapalhar o tato e o trabalho da massa. Além disto, o açúcar mascavo contém muito mais impurezas que o branco e deve ser peneirado na medida do possível. Ao peneirar farinhas integrais, não descartar o percentual de fibras que sobra na peneira ao final do ato de peneirar. Dê uma olhada, caso não encontre sujidades nestas fibras, coloque-as na bacia junto com as outras. Muito importante é o descarte de qualquer peneira, seja ela de malha de nylon ou de malha de aço, que se rompa, pois fibras ou pequenos fragmentos da malha podem cair na bacia e contaminar físicamente o pão. O sal deve ser preferencialmente o marinho, pois mantem o percentual de iodo e outros microelementos intactos. Deve-se prestar atenção para evitar colocar o fermento em contato direto com o sal pois o mesmo inativa várias porções das células fúngicas. Mistura-se, regra geral os ingredientes secos em primeiro lugar, depois as gorduras e por fim os líquidos, sendo que estes últimos são variáveis, devendo ser acrescentados aos poucos conforme se modela a massa. Uma boa prática é a pouco conhecida e utilizada autólise que consiste em misturar a farinha com água inicialmente e deixar esta mistura descansar por 15 minutos quando haverá o alinhamento das proteínas formadoras de glúten para depois então adicionar os outros ingredientes e acertar a consistência da massa com mais líquido ou farinha. A autólise facilita o trabalho de boleamento e resulta num pão mais macio e até saboroso. A água deve ser de boa qualidade e medianamente dura. Dê preferencia a utilização de água mineral de dureza média., sendo que se pode utilizar águas tratadas com cloro, pois este cloro irá evaporar durante a cocção e não deixará resíduos nem cheiro ou gosto no pão. O descanso da massa deverá ser sob refrigeração se quiser assar o pão bem mais tarde. Neste caso, cubra a massa com uma camada fina de óleo e ponha numa bacia com tampa ou coberta com filme plástico. Não esquecer que, enquanto a massa está no refrigerador, a fermentação continua a ocorrer, a massa continua a crescer só que num ritmo mais lento, por isto deve-se escolher uma bacia que comporte o crescimento desta massa e de 4 em 4 horas deve-se proceder a retirada dos gases, apertando a massa, moldando-a em uma nova forma reduzida e voltando a refrigerá-la. Ao se retirar a massa do refrigerador, deve-se esperar por 4 a 6 horas para que a mesma volte à temperatura ambiente para aí sim moldá-la. Já as massas que iremos utilizar de imediato devem ter um descanso inicial de uma hora a uma hora e meia e então retira-se os gases e descansam por mais 1/3 do tempo inicial, sempre cobertas com leve camada de óleo ou azeite ou filme plástico. Nunca cubra com pano úmido, pois isto pode ressecar a massa. Os cortes devem ser dados após a modelagem final do pão e devem ser feitos IMEDIATAMENTE antes de se levar o pão ao forno. Devem ser precisos, rápidos e não profundos. O pré-aquecimento do forno deve ser feito por 25 minutos a 30 minutos antes do início do uso do forno. No caso de pães que necessitem calor intenso como pizzas, árabes e outros rústicos estendidos que se assem em chapas ou pedras, aquecem-se as pedras primeiramente e coloca-se no fundo do forno uma caneca com água fervente, além de ser útil o uso de uma toalha ou pano úmido esfregando-os por toda a superfície do forno, imediatamente antes de levar os pães ao forno, para gerar vapor. Após fechada a porta, se necessário abri-la o pode fazer desde que durante o primeiro minuto. Após decorrido o primeiro minuto, somente poderá abri-la após decorridos 65% do tempo total de forneamento, sob pena de perder qualidade na crosta do pão. Após a retirada do pão do forno o mesmo deve ser colocado em grades vazadas para que esfrie, pois o pão estará eliminando vapor por todas as suas superfícies e se você apoiar o pão numa pedra ou sobre uma superfície lisa de uma mesa por exemplo, aquele vapor que emanará do fundo do pão vai deixar sua crosta inferior totalmente melada comprometendo a qualidade do mesmo. Nunca partir pão sem a faca de serra adequada com grande comprimento, num movimento de vai-vem como que serrando-o do topo à base. Os pães são mais adequadamente fatiados após estarem frios.
Mais dicas em breve!