Lionel Poilâne e sua fantástica padaria

 Todos os bens artísticos elaborados em pequena escala como jóias, carros, relógios sempre têm um ou alguns artesãos ou produtores que são considerados os melhores no que fazem. Assim, para carros temos Ferrari, Bentley, Bugatti, relógios remetem-nos aos Rolex, perfumes a Balenciaga e com os pães dá-se o mesmo.

  Excelentes pães são obra de poucos e um destes poucos é a Poilâne, uma boulangerie criada em Paris em 1932 por Pierre Poilâne para se fazer pães de qualidade por um método que aplicava fermentação natural, farinhas moídas em pedra mó e fornos a lenha. Em 1970 seu filho Lionel deu continuidade aos negócios com a mesma e tradicional linha de pensamento de seu pai. Ele treinava seus padeiros para terem uma visão muito mais prática do que meramente técnica dos fatores envolvidos nas fornadas de um bom pão. Os fornos não têm termômetros e a acuidade táctil e visual são as diretrizes que guiam aqueles homens a saber o tempo certo de retirar os pães do forno. Lionel faleceu no ano 2002, num acidente de helicóptero que matou também sua mulher mas a terceira geração comanda a padaria pelas mãos de uma mulher, sua filha Apollonia, segue os mandamentos do pai. Hoje os pães Poilâne saem de 24 fornos numa grande padaria, fornos estes identicos aos da padaria de Paris e são distribuidos no mundo inteiro. A única concessão feita por Lionel à modernidade, em nome da necessidade de grandes fornadas pela intensa procura, foi a introdução de misturadeiras de massa potentes e grandes o suficiente para misturar quilos de massa.

Os pães Poilâne típicos saem com 2 kg e são elaborados com 30% de uma variedade ancestral de trigo, rústico com uma casca mais resistente que protege os nutrientes e tem mais vitaminas e proteínas que o trigo comum. Esta variedade se denomina Triticum aestivum.var.spelta sendo pouco menos doceque o trigo comum. É um grão ancestral tendo sido cultivado no Irã, 5000 a 6000 anos antes de Cristo.

Lionel seguia um princípio que não admitia ser diferente. Seus padeiros eram responsáveis cada um pelos pães que produziam, desde o início ao final do processo, sem etapas ou linhas de produção descontinuadas.

Eram então treinados a apurar todas as qualidades que os bons pães devem ter. No video abaixo, vocês podem ver as massas sendo colocadas em cestos ( banettons ) para descansar e após então vão ao forno préviamente aquecido por lenha e vaporizado com tinas de água e toalhas úmidas.

Como Lionel produzia bons pães
Fantástica padaria de Lionel