Naan, o melhor pão chato vem da India

  Nunca tinha conseguido uma boa receita de Naan, até que a King Arthur, mais antiga fábrica de farinha de trigo dos Estados Unidos publicou uma, EXCELENTE. O pão Naan é sem sombra de dúvidas o melhor entre os pães estendidos ou chatos que já fiz e provei. Temos o delicioso Barbari, do Irã, o Chapati ázimo ( sem fermento ) Indiano, o Injera da Etiópia, os Pita ou Árabes do Oriente Médio, todos muito bons. Nenhum porém chega perto em qualidade, textura, maciez quanto o Naan Indiano elaborado com a mais pura manteiga Ghee e dose generosa de iogurte fresco. Para finalizar no topo vão algumas sementes de erva-doce e aos que desejarem umas pinceladas de manteiga no final.

Esta receita é de P.J. Hamel uma das pessoas do staff da King Arthur e realmente é DELICIOSA.

INGREDIENTES:

4 xícaras grandes de farinha de trigo branca, peneiradas

2 colheres de chá de açúcar peneiradas

1 e 1/2 colher de chá de sal marinho 

2 colheres de chá de fermento biológico instantâneo seco

1 colher de chá de fermento químico

2/3 de xícara grande de leite morno, desnatado

2 colheres de sopa de manteiga Ghee amolecida

1 ovo

1/2 xícara grande de iogurte desnatado natural

Preparo:

Numa bacia misture os ingredientes secos, acrescente o ovo, o iogurte, a manteiga Ghee e vá acrescentando aos poucos o leite morno, trabalhando até obter uma massa macia. Forme com esta massa uma bola, descanse por 20 minutos, retire os gases da massa e trabalhe-a sovando por 8 minutos. Cubra novamente e deixe-a crescer por uma a duas horas ou até dobrar de volume. Retire novamente os gases, divida a massa em 4 pedaços equivalentes e forme com os mesmos, pães achatados com formatos irregulares aproximadamente da forma de gotas de  lágrimas grandes. Deixe-os descansar por mais 20 minutos a 1/2 hora cobertos. Pré-aqueça o forno a 220 gráus C. Coloque-os sobre assadeiras préviamente untadas com óleo e pincele o topo com claras de ovo batidas com um pouco de água gelada e salpique sementes de erva doce a gosto. Asse-os por 30 a 35 minutos ou até dourar bem o topo. Retire do forno e deixe-os esfriar sobre uma grade vazada por 30 minutos antes de consumi-los.

  Este pão é macio, com o fundo levemente crocante, finíssimo e de paladar adocicado e maravilhoso. Faz-se excelentes sanduíches com ele especialmente com queijos magros, cream cheese e outros. Fica ótimo simplesmente com um fio de um bom azeite de oliva.

Para saber mais:

O melhor Naan que já fiz!

É bom que falemos de pão...

 Há alguns dias aconteceu um evento em São Paulo na Livraria Cultura onde reuniram-se alguns padeiros de renome, para falar de um assunto que conhecem bem, mas que pouco se fala. O Pão.

 Fazer um evento, um debate para se falar do simples pãozinho já é um alento, muito positivo mesmo.Na verdade, não temos no Brasil uma cultura dos pães. Temos uma série de excelentes revistas culinárias no país e apesar de algumas delas estarem no mercado há dez ou vinte anos, pouco ou quase nada abordaram até aqui para falar do pão. Há hoje em todas elas um caderno, um encarte, uma quase nova revista com dezenas de páginas para se falar de vinhos, formamos enólogos, sommeliers e os padeiros, estes sempre serão tratados como padeiros, simples padeiros?
Mas como ser um bom padeiro sem ingredientes que nos levem ao bom pão. A vinicultura nacional investe pesado em novas tecnologias e já podemos degustar excelentes vinhos nacionais graças às pesquisas, investimentos e estudos.A Embrapa afirma que o Brasil tem dezenas de espécies de mandioca, mas nas feiras e mercados encontramos apenas uma. Os moinhos produzem apenas um tipo de farinha, segundo eles com balanceamento médio que permita que com ela se faça pães. Como fazer bons pães sem as farinhas de melhor qualidade? Há na Embrapa alguma pesquisa de melhoramento da farinha de mandioca para uso em panificação? Portanto, esta busca pelo pão de qualidade superior deve ser sim exercitada, mas ela vem revestida de uma ducha de água fria ao percebermos o quanto o mercado está engessado quanto a estes parâmetros. Procuramos ingredientes de qualidade e não encontramos. Recentemente procurei uma das maiores escolas técnicas do país para fazer um curso de pães. O instrutor simplesmente não sabia fazer pães, errou as receitas e teve de ser substituído às pressas. Então, toda esta discussão com relação ao bom pão, fica capenga muito capenga por total falta de bases para uma reflexão que leve efetivamente a resultados, bons resultados.
Poderemos e teremos sim o dever de evoluir muito nesta área no país. No entanto enquanto continuarmos a achar que o melhor pão é o Francês da padaria da esquina e que o melhor hamburguer do mundo é feito com o pão de hamburguer do Mc Donald, francamente, precisamos mesmo é evoluir nossa cultura gastronômica antes de mais nada.De que adianta este discurso de uso da farinha de mandioca em pães se não melhoramos e estudamos a farinha de mandioca para se fazer bons pães? Na gastronomia podemos sim criar sempre coisas novas e boas mas precisamos dispor de ingredientes da mais alta qualidade para tanto.
Temos muito, muito que evoluir.E em áreas onde muitas vezes não temos como operar. Temos simplesmente que aceitar o que o mercado nos oferece.

Fugindo à ditadura das receitas... Pão de Mandioquinha e Salsa

Carlos Alberto Dória em seus livros e suas reminiscências culinárias, SEMPRE tem chamado nossa atenção para que nos libertemos de receitas e fórmulas pré-concebidas ao adentrarmos uma cozinha e nos vermos diante dos desafios que a criação nos apresenta. Reside aí,  exatamente a felicidade do executor seja ele um chef de cozinha, um padeiro, um confeiteiro. Certamente ao pensarmos na vastidão, na imensa vastidão de possibilidades entre uma coisa e outra, sem estarmos amarrados a medidas exatas estaremos aí sim construindo felicidade na cozinha, felicidade esta que refletirá diretamente nas percepções sensoriais de quem vai degustar nossas criações, aprovando-as ou rejeitando-as. Para que isto ocorra, é preciso antes de tudo que saibamos nos afastar daquelas fórmulas pré-concebidas, exatas e de balança que temos prontas nos livros e portais da internet.

Para que haja a criação é preciso a experimentação. Como poderemos descobrir as várias possibilidades de um alimento se o preparamos sempre e do mesmo modo como nos ensinaram, fazendo assim, assim e assim...? Aí reside exatamente o foco de meu trabalho, minha criação com pães, a parte artesanal criativa e creio que o que posso aprender e ensinar é a técnica, a técnica que se traduz em sabedoria, cuja maior vantagem é permitir à pessoa que aja com criatividade, podendo após ter o domínio das técnicas, criar, inovar. Tenho uma pequeníssima produção artesanal de pães e volta e meia encontro amigos e mesmo meus clientes que me vêem com a sacola cheia de pães diferentes, solicitam minha lista e eu a repasso com mais de 220 ítens, e estas pessoas vivem me questionando: - Porque não focar em um ou dois ítens e produzir estes ítens em grande quantidade, ganhando escala e faturando mais? Este não é o Norte que busco. Busco isto sim, na variedade, exercitando minha criatividade, com base no domínio da técnica que hoje tenho, inovar em minhas criações, buscando novos conceitos, novos sabores e texturas e descobrir muitos novos pães que se não fossem obra de minha criatividade, de minha paixão pelo que faço, como poderiam existir?

Um claro e delicioso exemplo é este pão aí da foto, um Pão de Mandioquinha, ou Batata Baroa com Salsa e Quinua Real, executado à perfeição com o domínio que tenho para se fazer um bom Challah. Então, por que motivo ficar atrelado à forma de trança tradicional do Challah se esta massa me permite fazer muito mais do que simples e deliciosas tranças?

Quero que meus seguidores e aqueles que estão se iniciando, pensem sempre e muito nisto. Só não vale ficar fazendo criações, desconstruindo receitas tradicionais como as de um verdadeiro Croissant folheado com a mais pura manteiga e colocando no mercado outros pães, outras massas que você mesmo tenha criado utilizando os nomes daqueles que já tenham dado sua contribuição a tais construções. Nada de fazer pães com massa de brioche, dar forma de lua crescente e denominá-los Croissants. Vamos exercer a criatividade aqui também e nomear, criar verdadeiramente novos pães.
Blog de Carlos Alberto Dória 

Segredos Revelados...Manteiga do Outback

  Gosto demais de um pão, que é ´febre` na rede Outback no Rio de Janeiro. Trata-se do Pão Australiano ou Aussie Bread, um pão escuro feito com farinha de centeio, cacau em pó, açúcar mascavo, manteiga e polvilhado com semolina de granum durum, no caso do meu Australiano. Meus clientes viviam me pedindo este pão, e realmente é delicioso, macio, docinho e ótimo para finas torradas. Daqui a alguns dias postarei aqui a receita deste pão.

Hervé This, pai da gastronomia molecular, como já mencionei em outro texto neste blog, revelou em recente entrevista à revista Prazeres da Mesa do querido Ricardo Castilho e Mariana Lazzaretti. - Segredos morrem com a gente e isto, é uma estupidez!!

Certo, não? Sim, certíssimo!!

Então, um dos propósitos deste blog é revelar o segredo daquela deliciosa manteiga servida com aquele pão que vem à mesa com uma faca encravada no seu topo, o Pão Australiano.

 Utilize sempre manteiga sem sal de ótima qualidade como Aviação, La Sereníssima, Président, ou Burro Soresina italiana.

Utilize a manteiga na temperatura ambiente e bata-a na batedeira, em velocidade alta. Vá acrescentando água gelada até a manteiga ficar aerada. (Use no máximo 1/4 de xícara de água gelada para cada xícara de manteiga batida.) Esta é a receita e fica realmente deliciosa.

Outra dica. Meu Pão Australiano, segundo os próprios consumidores é bem melhor que o da famosa rede no Rio, isto por que é produzido em muito menor escala, sob encomenda e sem aditivos, amaciantes ou conservantes.
Aqui, foto de meu Australiano, como todos amam!

AUSSIE BREAD OU PÃO AUSTRALIANO

Dicas para um bom pão - Aeração da massa

  Hoje, vou escrever sobre uma das mais básicas técnicas para se obter um bom crescimento das massas de pão. A aeração da massa. Consegue-se uma boa aeração, imprescindível a um bom pão, com a simples e correta retirada de farinha de dentro de sua embalagem, seja ela um simples saco com 1 kg. ou mesmo um saco maior de 25, 30 kg. ou mais. Devemos sempre que possível retirar a farinha cuidadosamente e não num movimento brusco, afundando a xícara ou caneca com força no saco de farinha. Este preenchimento meticulosamente cuidadoso da farinha, sua peneiração, são imprescindíveis a uma boa aeração. O uso da peneira favorece principalmente quanto à higiene da massa, pois a peneira vai reter impurezas e materiais fisicamente indesejáveis, além de insetos ou parte deles. A peneiração vai inclusive permitir esta maior aeração da massa, permitindo um processo de autólise ( mistura inicial de farinha com água, e descanso breve, visando fortalecer a ação do glúten ) mais eficiente. Portanto esta dica é mesmo uma das mais básicas e primeiras a ser seguida. Uma farinha bem cuidada, aerada e livre de impurezas é tudo o que precisamos para iniciar o processo do bom pão. Simples assim!

Pan de Sal das Filipinas

  
  Uma das coisas que mais gosto, é exatamente descobrir o que outros povos estão comendo, que pães escolhem para sua alimentação. E gosto de reproduzi-los. Dentre estes um dos que mais faço e me agrada é o Pan de Sal, um delicioso pãozinho das Filipinas com uma camada de miolo de pão no topo. É macio, crocante, perfeito para pequenos lanches, sanduíches ou acompanhando um café.

Aqui a receita:

Pan de Sal Filipino

Ingredientes:

06 xícaras de farinha de trigo branca

3/4 de xícara de açúcar

1 1/2 colher de chá de sal marinho ou flor de sal

1/2 xícara de manteiga sem sal

1/2 colher de chá de bicarbonato de sódio

1/2 colher de chá de fermento químico

2 xícaras de leite

25 g. fermento biológico.

 miolo de pão ( panko ) para colocar no topo

Modo de fazer:

Numa panela, esquente o leite quase até a fervura. Dilua a manteiga neste leite e deixe-o chegar à temperatura ambiente. Adicione o açúcar até dissolver. Adicione o fermento até dissolver. Numa bacia à parte, peneire a farinha, o sal marinho, acrescente o bicarbonato e o fermento químico.  Vá acrescentando a mistura líquida aos ingredientes secos e trabalhando a massa até uma consistência firme e macia. Enfarinhe ligeiramente uma superfície lisa e deite a massa sobre ela. Enfarinhe ligeiramente o topo desta massa e sove-a por 4 a 8 minutos. Cubra-a com filme plástico e descanse-a por uma hora. Retire os gases, cubra-a novamente e deixe repousar a temperatura ambiente por mais 20 minutos. Molde pequenos pãezinhos redondos com a massa, molhe o topo dos mesmos com água gelada e passe a parte úmida por sobre o miolo de pão, cobrindo sua superfície com o mesmo. Unte uma assadeira com óleo e vá organizando os pãezinhos deixando-os descansar mais 30 minutos a temperatura ambiente. Neste meio tempo, pré-aqueça o forno a 260 graus C, asse-os por 10 minutos, abaixe o forno para 200 graus C e asse por mais 20 a 25 minutos ou até dourar. Retire-os do forno e deixe-os esfriar sobre uma grade vazada.

Delicioso com manteiga, geléia ou para pequenos sanduíches.

Challah e sua massa fantástica!

Estive no Rio, reunido com Margarida Nogureira e o pessoal do Slow Food e para brindar com Prosecco, levei dois Challas para que o pessoal pudesse degustá-lo. Queria ali também ouvir as impressões da turma sobre aquele pão. E todos gostaram muito, sendo que inclusive Cláudio Neilman um dos amigos presentes, pediu um aparte para elogiar os pães, e como membro da comunidade Judaica o  amigo Cláudio classificou meu Challah como um dos melhores que ele já havia provado até ali. Classificou-o de macio, aromático e muito correto. E realmente assim o é. É talvez dentre os mais de 120 pães que produzo, o de massa mais versátil já que é um pão cuja massa é rica, pela adição de ovos, boa gordura, açúcares e tal enriquecimento promove um crescimento muito consistente e belo nesta massa. É um pão que pode ser feito em pouco mais de uma hora sem muita perda de qualidade final. Suponhamos que você precise receber amigos em casa, receber uma visita de última hora, um amigo chegou de viagem e você quer surpreende-lo com um bom pão! O Challah é a escolha mais sensata. Este pão, que é degustado pelos Judeus no dia de descanso semanal deles o ´Sabath`, é preparado por eles na sexta-feira. Produz-se com eles excelentes Torradas Francesas. Vou aqui passar a receita deste pão para que todos possam fazê-lo em casa.

Challah

Ingredientes:

06 xícaras de farinha de trigo branca

04 colheres de sopa de açúcar

1 1/2 colher de chá de sal

3 ovos

8 colheres de sopa de óleo de milho ou girassol

02 colheres de sopa de mel

25 g de fermento fresco

1 xícara e 3/4 de água mineral morna. 
Sementes de gergelim brancas ou pretas ou ambas.
gema de ovo com água gelada para pincelar

 Preparo:

   Numa bacia, misture a farinha peneirada, o açúcar peneirado e o sal. Acrescente os ovos, o óleo e o mel. Na falta de mel, pode-se utilizar um pouco de açúcar mascavo diluído em água. Numa xícara à parte dissolva o fermento com parte da água morna e acrescente à bacia. Vá trabalhando a massa, unindo cuidadosamente os ingredientes enquanto acrescenta mais água. A consistência da massa deve ser elástica, firme desgrudando do fundo da bacia. Enfarinhe ligeiramente uma bancada e deite a massa sobre ela, acrescentando-lhe um pouco mais de farinha, levemente por toda a superfície. Sove a massa por 4 a 8 minutos. Cubra a massa com filme plástico e deixe-a descansar por no mínimo 45 minutos, podendo chegar a uma hora e meia. Verá, após este tempo que esta massa desenvolveu-se enormemente, em alguns casos triplica seu tamanho Retire os gases da massa, apertando-a e deixe descansar coberta à temperatura ambiente por mais 1/3 do tempo de cdescanso inicial. Caso tenha deixado 60 minutos, descanse-a por mais 20 minutos. Neste período final, pré-aqueça o forno a 200 gráus C. Divida a massa em 6 pedaços de tamanho e peso equivalentes. Enfarinhe os pedaços, e faça com eles tiras compridas e suficientemente largas para se montar tranças. Descanse estes pedaços por mais dez minutos cobertos com filme plástico. Feito isto, molde duas tranças, pincele-as com gema de ovo ligeiramente batidas em 2 colheres de sopa de água gelada e salpique gergelim, preto ou branco, ou até mesmo uma mistura dos dois por sobre toda a massa. Asse os pães por 20 a 30 minutos ou até dourar bem. Retire do forno e esfrie os pães sobre uma grade vazada.

Para se fazer torradas, utilize estes pães de preferência quando já se encontrarem bem maduros ou secos.

Conserve-os por até 4 dias em temperatura ambiente ou dez dias sob refrigeração. Congele-o por até 30 dias.

Esta massa serve a dezenas de propósitos. Com ela podemos fazer centenas de pães e variações as mais interessantes e gostosas. Eu faço meu Strudel Judaico, rolinhos de gergelim, Pain aux Lait, Pain aux Chocolat, Pão de Amendoim, Pão de Canela com Passas, Pão Espiral de Canela, Pão de Avelãs, Tranças Doces, Abóbora com passas e muitos outros mais.

Na foto, meu Challah como o comercializo, com minha embalagem ecológicamente correta, etiquetas e tudo, tudo produzido à mão com carinho por mim.

Minha entrada no movimento Slow Food

  Muitas vezes na vida, somos brindados por grupos de convívio que nos permitem uma acolhida e uma interação por interesses comuns. Seja a escola, com nossos amigos de brincadeiras, seja um simples grupo para se esbaldar num churrasco em família, um grupo para torcer pelo time que amamos, ou um grupo de estudos na universidade, sempre formamos grupos sociais aos quais nos apegamos, uns mais, outros menos.

  Recentemente fiquei sabendo da existência do movimento Slow Food no mundo e melhor, que este movimento foi criado na Itália por Carlo Petrini para promover uma maneira mais saudável de se alimentar inclusive protegendo a sustentabilidade desta cadeia que nos serve os alimentos que necessitamos para ter saúde. Que belo propósito. Mais interessado fiquei ao saber que no Rio de Janeiro, Margarida Nogueira já coordenava um grupo interessado em conviver harmônicamente dentro desta cadeia alimentar. Nunca, em toda minha vida, eu havia me identificado tão rápidamente e apaixonadamente por um movimento como o que me ocorreu com o Slow Food. Vi que ali estão pessoas de bem, com bons princípios, bons valores e que realmente se interessam por uma causa nobre, nosso alimento e como protegê-lo em todos os níveis.

 Liguei para Margarida, pois vi em meu trabalho uma identificação imediata com as bases e propostas do movimento Slow. Nada de fast-foods e sim a volta, o resgate do prazer de alimentar-se com parcimoniosa qualidade, com alimentos feitos com os melhores ingredientes e com aquele amor, típico de nossas mães e avós. Um amor umbilical que só alguém muito próximo e que nos quer bem pode compreender e operar favorávelmente. Assim, recebi um convite, de pronto aceito, para ir ao Rio conviver por algumas horas com membros do movimento e poder durante este convívio, passar a eles um pouco do que sei na arte do pão. Disse-me ela para escolher duas receitas e fazer estes pães no nosso encontro. 

Escolhi primeiramente o Pão Integral de Linhaça, ou Pão da Salvação, não só pelo que representou para mim, mas principalmente simbólicamente osintetiza ele, a filosofia Slow pois que descansa entre 12 e 24 horas até seu consumo final, ou até mais que isto se incluirmos o tempo para que este pão esfrie adequadamente. Bingo! Fiz o Pão Integral com linhaça dourada e todos, todos mesmo, não poderia ser diferente, gostaram, não só do método como do seu paladar, aroma e inigualável textura. Venho me alimentando deste pão há quase tres anos e minha saúde está muito boa. Brindamos com Prosecco e pão integral!

  
 Outro pão, teria que representar a mesma filosofia Slow. Porquê não o delicioso Stollen de Dresden? Este pão é também um pão filosóficamente muito adequado ao movimento, pois é preferencialmente consumido numa época do ano, apenas, o Natal, muito embora à primeira prova passamos a desejá-lo sempre a qualquer tempo. Suas frutas, cerejas, passas e amêndoas devem marinar em uma mistura de rum e maraschino por vários dias. Seu preparo, segundo as rígidas normas das associações de padeiros de Dresden, deve acontecer em novembro e sua venda ou comercialização é feita no início de dezembro para que na noite de Natal após mais de um mês do início do preparo ele possa ser aquecido, polvilhado com açúcar de confeiteiro e degustado. Um pão delicioso, tão delicioso que mesmo queimando etapas e tendo que prepará-lo no nosso encontro, fugindo das normas do movimento, pois apenas com o intuito de poder passar o modo de fazer deste pão, tive que preparar a massa e assá-la em menos de duas horas, mesmo assim esta verdadeira iguaria ficou um mel.

  Estarei, a convite da mesma Margarida e deste grupo maravilhoso, responsável nos próximos dias da implantação do Convivium do movimento Slow em Petrópolis com o aval e assessoria técnica tanto da Margarida quanto de Ricardo Tammela, que foi quem me chamou para estar na FMP-FASE em Petrópolis implantando o primeiro curso de Panificação Artesanal. E quando estamos em grupos onde há gente comprometida com nobres ideais as coisas fluem muito bem. O Convivium Petrópolis vai operar exatamente dentro dos portões da FASE que irá saber, com ajuda de seu corpo técnico, docente, discentes e colaboradores como eu irradiar cultura, princípios e a boa convivência homem-alimento que tanto devemos buscar.

  Orgulho-me de ter podido ontem passar ao movimento voluntáriamente um pouco do que sei. E sei que novas idéias, novos encontros, novas aspirações ocorrerão dentro e fora do movimento, SEMPRE para o bem!

www.slowfoodbrasil.com