Fugindo à ditadura das receitas... Pão de Mandioquinha e Salsa

Carlos Alberto Dória em seus livros e suas reminiscências culinárias, SEMPRE tem chamado nossa atenção para que nos libertemos de receitas e fórmulas pré-concebidas ao adentrarmos uma cozinha e nos vermos diante dos desafios que a criação nos apresenta. Reside aí,  exatamente a felicidade do executor seja ele um chef de cozinha, um padeiro, um confeiteiro. Certamente ao pensarmos na vastidão, na imensa vastidão de possibilidades entre uma coisa e outra, sem estarmos amarrados a medidas exatas estaremos aí sim construindo felicidade na cozinha, felicidade esta que refletirá diretamente nas percepções sensoriais de quem vai degustar nossas criações, aprovando-as ou rejeitando-as. Para que isto ocorra, é preciso antes de tudo que saibamos nos afastar daquelas fórmulas pré-concebidas, exatas e de balança que temos prontas nos livros e portais da internet.

Para que haja a criação é preciso a experimentação. Como poderemos descobrir as várias possibilidades de um alimento se o preparamos sempre e do mesmo modo como nos ensinaram, fazendo assim, assim e assim...? Aí reside exatamente o foco de meu trabalho, minha criação com pães, a parte artesanal criativa e creio que o que posso aprender e ensinar é a técnica, a técnica que se traduz em sabedoria, cuja maior vantagem é permitir à pessoa que aja com criatividade, podendo após ter o domínio das técnicas, criar, inovar. Tenho uma pequeníssima produção artesanal de pães e volta e meia encontro amigos e mesmo meus clientes que me vêem com a sacola cheia de pães diferentes, solicitam minha lista e eu a repasso com mais de 220 ítens, e estas pessoas vivem me questionando: - Porque não focar em um ou dois ítens e produzir estes ítens em grande quantidade, ganhando escala e faturando mais? Este não é o Norte que busco. Busco isto sim, na variedade, exercitando minha criatividade, com base no domínio da técnica que hoje tenho, inovar em minhas criações, buscando novos conceitos, novos sabores e texturas e descobrir muitos novos pães que se não fossem obra de minha criatividade, de minha paixão pelo que faço, como poderiam existir?

Um claro e delicioso exemplo é este pão aí da foto, um Pão de Mandioquinha, ou Batata Baroa com Salsa e Quinua Real, executado à perfeição com o domínio que tenho para se fazer um bom Challah. Então, por que motivo ficar atrelado à forma de trança tradicional do Challah se esta massa me permite fazer muito mais do que simples e deliciosas tranças?

Quero que meus seguidores e aqueles que estão se iniciando, pensem sempre e muito nisto. Só não vale ficar fazendo criações, desconstruindo receitas tradicionais como as de um verdadeiro Croissant folheado com a mais pura manteiga e colocando no mercado outros pães, outras massas que você mesmo tenha criado utilizando os nomes daqueles que já tenham dado sua contribuição a tais construções. Nada de fazer pães com massa de brioche, dar forma de lua crescente e denominá-los Croissants. Vamos exercer a criatividade aqui também e nomear, criar verdadeiramente novos pães.
Blog de Carlos Alberto Dória